Affumicati di Mare

 

Affumicati Sapor Maris per Tutto Ghiotto

Come sarebbe un mondo senza affumicati? Sparirebbero delizie come il prosciutto di Cormons o i Single Malt delle Higlands scozzesi. Niente più matriciana o aringhe del Baltico. Ma, soprattutto, niente salmoni né altri, egualmente eccezionali, prodotti del mare. Praticate ormai solo su scala artigianale con l’ausilio dell’innovazione tecnologica, le tecniche ancestrali di affumicazione, in particolare quelle riguardanti salmoni, lampughe, palamite, tonno, pesce spada e bottarga, hanno il merito di coniugare un’alta qualità organolettica e la salubrità del prodotto, senza dover sottostare ai tempi rapidi richiesti dalla produzione industriale. Il cold smoking, o affumicatura a freddo, praticata inizialmente da un gruppo di maestri affumicatori scozzesi, e recentemente anche da artigiani affumicatori italiani, riproduce con criteri moderni le condizioni ambientali delle antiche dimore rurali, grazie a moderne tecniche che, consentendo di mantenere costante una temperatura di 35° C. (contro i 70-80 della norma), disperdono fumo e calore in eccesso. Gli affumicati di pesce proposti da “Tutto Ghiotto” provengono da produzioni ispirate rigorosamente a tali tecniche, e sono quindi identici a quelli che, appesi a stanghe presso il focolare domestico, si disidratavano e si impregnavano gradualmente del fumo presente nell’aria per mesi, senza alcun rischio per la salute. A parità di scelta del legno, che nel caso di “Tutto Ghiotto” proviene comunque da querce e lecci situati nelle foreste che circondano il lago di Bracciano, l’affumicatura a freddo risulta infatti di gran lunga preferibile, perché più fine, meno invasiva ed esente dal retrogusto amaro tipico dei prodotti industriali.

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